Pierre Hermés chokolade og foie gras macaroons

Til stjernerne i huset til Pierre Hermé, Ispahan (rose, hindbær, litchi) og Mogador (mælkechokolade, pasjonsfrugt) tilføjes de berømte hvide trøffelmakroner til feriesæsonen , isbrun. Oplev, hvordan man laver, hvordan man fremstiller makroner med chokolade og foie gras, som forestillet af mesteren i sagen.

Til 40 stykker ca. Forberedelse: 55 min. Madlavning: 10 min + 12 min pr. Tallerken. Vent: 24 timer + 2 timer.

Du har brug for:

For foie gras gelé:


  • 25 cl kyllingebuljong
  • 500 g halve kogt and foie gras
  • 50 g rørsukker
  • 4 dråber Tabasco
  • 1 g malet sort Sarawak-peber
  • 7,5 g Gellan (geleringsmiddel, på internettet).

Til chokoladeganache:

  • 500 g flydende fløde
  • 500 g mælkechokolade med 40% kakao (Jivara, Valrhona)

Til macaroon-cookien:

  • 300 g mandelpulver
  • 300 g melis
  • 2 x 4 "flydende" æggehvider (anbringes i køleskabet i flere dage, så de mister deres elasticitet)
  • 1 dråbe rødt farvestof (afhængigt af farvestoffets styrke)
  • 300 g rørsukker
  • mad guldflakes

Stadierne:


1. Før foie gras gennem en fin sigte. Bland den varme bouillon, foie gras, Tabasco, peber og Gellan koldt sammen, kog derefter det hele. Tilsæt sukkeret og bland for at få en homogen blanding. Hæld geléen i en skål, og lad den køle af. Skær firkanter ca. 2 cm fra hinanden og læg dem i fryseren.

2. Kog cremen og hæld en tredjedel af den over den hakkede chokolade. Bland startende fra midten og udvides bevægelsen udad. Gentag operationen to gange med resten af ​​cremen. Emulger med en håndsblender og hæld i en skål. Lad krystallisere ved stuetemperatur.

3. Sigt melis og mandelpulver. Hæld de første 4 æggehvider og farvelægningen uden at blande dem. Kog 75 cl vand og sukkeret til 118 ° C. Så snart sirupen når 115 ° C, begynder du samtidig at sner de sidste 4 æggehvider.


4. Hell det kogte sukker over de monterede æggehvider. Visp, og lad den afkøle til 50 ° C, før du integrerer dem i melis-mandelæg-hvidfarvestoffet, mens dejen falder. Hæld den i en glat wienerpose nr. 11.

5. Form dejcirkler med en diameter på ca. 3,5 cm, og fordel dem 2 cm på bagepladen foret med pergamentpapir. Tap på pladen på arbejdsoverfladen dækket med et køkkenhåndklæde for at flade punkterne og tillade en afbalanceret madlavning. Drys cookie-skaller med guldglitter. Lad dem "skorpe" i mindst 30 minutter.

6. Forvarm ovnen ved ventilatorvarme til 180 ° C (th. 6). Skub pladerne ind i ovnen. Kog i 12 minutter ved hurtigt at åbne døren to gange. Når de fjernes fra ovnen, skal du straks skubbe skjoldene på bordpladen for at stoppe kogningen og lad dem køle af.

7. Saml makroner: Hæld ganache i en glat wienerpose nr. 12. Pynt halvdelen af ​​skallerne, anbring en firkant af foie gras gelé i midten og luk et punkt chokolade ganache. Dæk dem med de andre skaller. Opbevar makronerne i 24 timer i køleskabet, og tag dem ud i 2 timer, før du smager dem.

Et par ord om Pierre Hermé:

Fra en familie af konditorer startede Pierre Hermé 14 år gammel med Gaston Lenôtre. Han er netop blevet kåret til verdens bedste konditor i 2016.

Læs også:

Jul: 5 spektakulære dessertopskrifter

Nem makroner

Kærligheden æbleis makroner

Hermé speaking about his chocolate foie gras macaron (Juni 2021)


Del Med Dine Venner:

Hvad man kan drikke ved en grill: vores opskrifter om sommerdrikke

Pro tip til at holde din læbestift længere