Jonathan Blots Saint Honoré med jordbær

Stjernekonditoren, der er trænet på Ducasse, giver os hemmeligheden bag sin forår Saint Honoré her.

ingredienser

Til 6 personer.

Til jordbærkonfiten


> 1 kg Mara vilde jordbær

> 150 g rørsukker

> 30 g NH325 pectin


Til jordbærcreme

> 200 g jordbærpuré

> 100 g helmælk


> 20 g sukker

> 20 g majsstivelse

> 15 g smør

Til cookien

> 180 g mandelpasta

> 52 g melis

> 1 hele æg

> 84 g æggeblommer

> 100 g æggehvider

> 50 sukker

> 40 g mel

> 40 g smeltet smør

> 5 g rødt farvestof

> 5 g olie

At pynte og glasere kålen

> 20 små kål

> "Fondant pâtissier blanc" farvet rødt

Til citron timian ganache

> 1 liter flydende fløde

> 1 flok citron timian

> 500 g hvid chokolade

Dressur

> 100 g vilde jordbær

> 100 g pistacienødder

> stemorsblomst blomster

> citron timian

Madlavning: 50 minutter. Forberedelse: 2 timer (helst dagen før)

realisering

Jordbær konfit:

Skyl, skrog og skær jordbærene i to. Bland jordbærene med halvdelen af ​​sukkeret i en gryde og kog den på svag varme, indtil frugterne er drænet. Bland det hele og reserver. Bland pektinet med den anden halvdel af sukkeret i en tør skål. Hæld regn i gryden. Kog over høj varme 2 min., Og pisk forsigtigt. Når pektinet er smeltet godt, hældes blandingen i en glasskål. Film i kontakt og reserver 1 time i køleskabet.

Jordbærcremen:

Kog jordbærpuréen næsten indtil den koger i en gryde. Hæld mælken, bland. Tilsæt halvdelen af ​​sukkeret i regnen, bland. Tør bland majsstivelsen med den anden halvdel af sukkeret i en skål. Hæld halvdelen af ​​den i panden af ​​jordbærpuré og pisk kraftigt. Når blandingen er fortyndet, hæld resten og kog i 1 minut. ved omrøring. Tilsæt smøret, bland og sil gennem en sigte, inden det hældes i en glasskål.

Film ved kontakt og hold den kølig i en time.

Cookien:

Forvarm ovnen til 180 ° C. Smelt smøret og lad afkøle. Smuld mandelpastaen i skålen med en foodprocessor. Tilsæt melis og bland. Tilsæt hele æg, bland. Derefter æggeblommerne, og bland igen. Book. I en stor skål monteres æggehviderne med sukkeret.

Inkorporer den cremede mandelpasta, og visp alt for at få en homogen blanding. Tilsæt melet i regnen. Bland forsigtigt med marysen. Tag en lille mængde og bland med det koldt smeltede smør. Hæld derefter i den cremede mandelpasta. Tilsæt det røde farvestof og bland forsigtigt med marysen. Læg et lag bagepapir, smurt i olie, på en bageplade. Hæld præparatet i midten og spred med en spatel mod hjørnerne først, derefter fra side til side til glat. Bages ved 200 ° mellem 6 og 8 minutter.

Hvidkål:

Læg cremen i lommen med en lille dyse. Plant skålen i kålen, pres posen, indtil den cremede ost kommer ud af kålen. Glasér derefter kålene: stikk en tandstikker i kålen, så du nemt kan dyppe dem i fondanten og derefter befri dem for overskydende ved forsigtigt at ryste. Reserver på en tallerken.

Citron timian ganache: (skal laves dagen før)

Indsæt citron timian med fløden. Kog, sil, og hæld over halvdelen af ​​dens vægt i hvid chokolade. Bland det hele. Når blandingen er glat, skal du lægge den til side i køleskabet.

Den næste dag, pisk floden i flødeskum.

Dressur:

Anbring citron timian ganache i en glat wienerpose. Og i en anden, jordbær confit. Ved hjælp af en cookie cutter, skær cookien i ovaler ca. 12 cm x 6 cm. Med en mindre cookie cutter, tomme halvdel af dem fra deres centrum. Anbring cookies på en bageplade dækket med et ark bagepapir: Den fulde cookie ved bunden, cookien udhulet ovenfor. Læg et generøst lag jordbærskonfigur i kagenes hul og pynt med jordbær. Ved hjælp af spisepinde, arrangeres kålen rundt om kantene af cookien. Tæl 4 kål pr. Cookie. Poach ganache kugler monteret med citron timian, trukket i et punkt, mellem kålene. Arranger nogle citron timian blomster. Drys med smuldrede pistacienødder. Arranger nogle stemplede blomster. Server kølet

Læs også

Jonathan Blots ananas-kokosnødskage

Jonathan Blots slik

Jonathan Blots ingefærbrødopskrift

Må man nu ikke sige bøsserøv længere? ???? SEXPANELET ???? med Noa og Michael (Juni 2021)


Del Med Dine Venner:

Hvad man kan drikke ved en grill: vores opskrifter om sommerdrikke

Pro tip til at holde din læbestift længere