Jeg lærer alt om hjemmelavet karamel!

Hemmelighederne til vellykket hjemmelavet karamell? Opmærksomhed og frem for alt et sondetermometer, der identificerer temperaturen på dine præparater ... Følg vores råd for at lære alt om teknikkerne til spundet karamell, saltet smør, hårdt eller blondt!

Karamellblond: Til at beklæde kagerne eller samle kålen fra et monteret stykke.

Ingredienser til 250 g karamel:

- 225 g rørsukker

- 10 cl vand


Stadierne:

1) Spred sukkeret i en mellemstor gryde med en tyk bund (ideelt skal du bruge en kobber stegepande). Hæld vandet, og ryst gryden for at dække sukkeret jævnt.

2) Placer gryden på medium varme, overvåg temperaturen ved hjælp af et køkkentermometer (nedsænk sonden i karamellen, og indstil den ønskede temperatur: termometret ringer for at advare dig om, at temperaturen er nået). Vær forsigtig med ikke at røre karamellen, det kogte sukker krystalliserer, og du bliver nødt til at starte igen ...
- Ved 125 ° C : dette er den ideelle temperatur til fremstilling af en italiensk marengs! Det kaldes derefter "au petit boulé".
- 135 ° C : dette sukker vil være klistret under tanden, det kaldes "au petit cassé".
- 140 ° C : dette sukker klæber ikke mere, men det er sprødt, det er det "ødelagte".
- Ved 155 ° C : meget sprødt, dette sukker kaldes "au grand cassé".
- Ved 160 ° C : det er det, karamellen har fået en smuk, lidt blond farve!

3) Når den opnåede struktur er placeret, skal du placere bunden af ​​gryden i en skål fyldt med koldt vand for at stoppe kogningen og straks bruge karamellen.


Brun karamel: til at dyppe kærligheds æbler, i en crunchy shell på en crème brûlée eller på en ris kage.

For at få en karamel med en smuk mahogni skygge skal du fortsætte på samme måde som for blond karamel. Fortsæt med at tilberede, indtil 180 ° C. Gå ikke ud over dette stadie, ellers ville din karamel være brændt og uspiselig! Læg straks bunden af ​​gryden i en skål koldt vand og brug straks karamellen.

Spundet karamel: at skabe ultra kreative sukkerpynt!

For at lave enkle dekorationer kan du bruge den brune karamelopskrift (bare gylden i farve). Line en bageplade med bagepapir, dypp en ske i karamellen og løft den over papiret, tegne mønstre efter eget valg. Lad det køle godt af, før du skræl dem forsigtigt af ved hjælp af en lille metalspatel.

For at fremstille spundet karamel eller dekorative skaller anbefaler vi, at du køber isomalt (sælges i granulat hos Mora eller G. Detou i Paris for eksempel). Du skal bare opvarme den til 120 ° C i en lille gryde med en tyk bund og håndtere den med det samme.
Anbring gryden i en skål koldt vand for at stoppe kogningen. Fordelen ved isomalt er, at den opvarmes uendeligt! Dette giver dig mulighed for at træne uden at spilde råmateriale, i modsætning til sukkerkaramell ...
Vær opmærksom, brug tykke handsker for ikke at forbrænde dig selv! Isomalt giver dig mulighed for at forme gennemsigtige og meget skinnende genstande, sprød som glas. Hvis du ønsker en mere "karamell" -farve, vil det være nok at tilberede den lidt mere.


- Sådan formes bånd eller vendinger:

tag en lille mængde varm isomalt (120 ° C), anbring den på et ikke-klæbende silikoneark (eller pergamentpapir, hvis ikke, men sukkeret bliver mindre skinnende). Form en kugle med smeltet isomalt ved at folde kanterne, og stræk en tråd med fingerspidserne. Wind ledningen meget hurtigt rundt om en kavlen, et lille glas eller håndtaget på en træske efter den ønskede diameter. Lad isomalt hærde, og fjern spolen meget forsigtigt. Den er klar!

- For at forme et keglet skal, som et bur:

Olie den krumme ydre del af en rustfri stålspids. Opvarm isomalt til 120 ° C, anbring gryden i en skål, der tidligere var fyldt med koldt vand. Ved hjælp af en gaffel i rustfrit stål dyppet i smeltet isomalt, spores karamellens bevægelser over den drejede skovle for at omfatte den. Lad det tørre, og løsn derefter det konvekse bur meget forsigtigt. Brug det f.eks. Til at cirkel frugt eller et kager.

- Til bomuldsgodetråde:

Før gulvet nær bordpladen med avis for at beskytte det mod stænk. Anbring to rullestifter på kanten af ​​bordpladen 30 cm fra hinanden. 3/4 af rullerne skal stikke ud fra kanten i et vakuum. Opvarm isomalt til 120 ° C, anbring gryden i en skål, der tidligere var fyldt med koldt vand.Dyp en lille rustfri stivpisker i den varme isomalt, og lav derefter store, meget hurtige bevægelser over ruller. Meget fine tråde af sukker vil danne en slags kæmpe edderkoppebane mellem ruller! Du kan forme sukkertrådene til skyer, til kugler eller blot holde dem som de er for at dekorere dine desserter på en poetisk måde.

Saltet smørkaramel: ren delikatesse!

Ingredienser til 2 krukker:

- 200 g godt halvsaltet smør

- 15 cl flødeskum

- 75 g rørsukker

- en knip fleur de sel til knas!

1) Anbring sukkeret i bunden af ​​en lille gryde fra varmen. Våd det med lidt vand (4 spsk) for at bløde det. Rør gryden for at opløse den godt. Smelt sukkeret ved ca. 135 ° C. Karamellen skal være blond.

2) Skær smøret ikke for koldt i små tomter. Fjern gryden fra varmen, anbring smør og fløde (vær forsigtig, temperaturforskellen kan forårsage karamellstænk).

3) Pisk præparatet, sæt panden tilbage på medium varme. Visp, indtil karamellen er glat og glat, temmelig løbende. Tilføj en knivspleje fleur de sel, hvis det ønskes.

4) Hæld den saltede smørkaramel i glassene, lad den derefter afkøle. Du kan spise det på pandekager, vafler, vaniljeis ... Opbevar det i ti dage i køleskabet.

Læs også:

Elsker jordbær

Forfatter: Lucie Dauchy

Nemme karameller i mikroovnen | På 10 minutter! (aktiv tid) (Juni 2021)


Del Med Dine Venner:

Hvad man kan drikke ved en grill: vores opskrifter om sommerdrikke

Pro tip til at holde din læbestift længere