Christophe Adams kastanje-hindbær kuppel

Ingredienser til marengsen

100 g æggehvider (3 hvide)
50 g brunt sukker
50 g rørsukker
100 g sigtet melis
Silikone kuppelforme

Hvordan tilberedes en marengs?

1 Forvarm ovnen til 100 ° C. Sigt melis.
2 Ved hjælp af en børste vendte oliesilikonhuler med en diameter på 6 cm.
3 Pisk æggehviderne i en wienerbrødrobot. Så snart de begynder at skumme og blanse, hældes det brune sukker, derefter rørsukkeret. Øg hastigheden på konditoroboten for at stramme æggehviderne.
Fold en melis sammen med en slikkepotte.
4 Læg marengsen i en taske forsynet med en 7 mm stikkontakt.
5 Hæld marengsen i en spiral fra bunden til toppen af ​​kuplerne på de inverterede kupler, hvoraf 5 fuldt dækket (lukket på toppen af ​​kuppelen) og 5 andre to tredjedele (åben oven på kuppelen).
Sæt den i ovnen og bag den i 2 timer mellem 90 og 100 ° C, hvorved ovnens dør er let.

Ingredienser til hindbær konfit

125 g hindbærpure (købt kommercielt)
25 g glukose
25 g sukker
3 g NH pectin


Hvordan tilberedes hindbærkonfekt?

1 Tør bland pektinet med sukkeret.
2 Kog hindbærpureen sammen med glukosen.
3 Tilsæt sukker-pektinblandingen, og bring den tilbage i kog. Hold kølig i 2 timer.

Ingredienser til kastanje pisket fløde

100 g fløde
100 g mascarpone
100 g kastanjekrem
100 g kastanjepasta

Hvordan laver man kastanje pisket fløde?

1 Monter cremen med en robot.
2 Løs kastanjepastaen med kastanjepastaen separat ved hjælp af en spatel.
3 Tilføj mascarponen i to batches.
4 Inkorporér den piskede fløde. Hold kølig i 2 timer.


Samlingen af ​​kastanjen-hindbærskupplen

100 g hvid chokolade
200 g flerfarvede hindbær
1 karbad borage blomster
100 g brudte kastanjer
1 kalk

1 Placer de lukkede marengsskaller foran dig (den nederste del af bolden). Brug et rivejern til at planlægge marengsbasen for at lave en skål under skaller.
2 Smelt den hvide chokolade i 20 sekunder i mikrobølgeovnen, og brug derefter en lille palet til (dæk) indersiden af ​​skrogene med den hvide chokolade for at vandtætte skroget.
3 Læg hindbærkonfiten i posen og krybskog i bunden af ​​skaller.
4 Sæt kastanjepiskede fløde i og pynt til randen.
5 Spred lidt pisket fløde på kanterne for at kunne sætte den anden skal (kuglens øverste del) på den.
6 Anbring de andre marengsskaller ovenpå, så der dannes åbne marengsboller ovenpå.
7 Dekorer toppen af ​​marengene med de flerfarvede hindbær (skæres i to, hvis de er for store), de ødelagte kastanjer, borage blomster. Riv nogle kalkskaller ovenpå.

Læs også:

Individuel bayersk hindbærkoepel

Chef Christophe Adam of L'éclair de Génie, Paris (Juni 2021)


Del Med Dine Venner:

Hvad man kan drikke ved en grill: vores opskrifter om sommerdrikke

Pro tip til at holde din læbestift længere